羊肚菌百科

羊肚菌是一种食用菌品种，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌，又名草竺竹，是一种珍贵的食用菌和药用菌。在自然环境下生长，单体可达二百多克，目前我国已发现的羊肚菌有20多种。

羊肚菌加工工艺步骤

1分级存放

采收后的羊肚菌要先将菇体上附带的杂质去除干净，再按照不同等级分别存放，采菇用的篮子和框底内部应铺放卫生纸或茅草等柔软物。将羊肚菌按顺序排叠，轻取轻放，以免擦伤或碰碎菇体表面，每篮放菇数量不宜太多，以防压伤菇体，影响到产品外观和降低等级。

2剪柄

剪柄长短应根据羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌质、羊肚菌面来确定，并可分为去糖、剪半脚、剪平脚三个等级，这对成品羊肚菌干的品质和干羊肚菌的所得率影响很大，也影响着羊肚菌的销售价格。

羊肚菌烘干工艺

羊肚菌含水量高，在烘干过程中要特别注重温度与湿度的控制。不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一样。一般若菇的含水量相对低，陆续第二、第三若菇的含水量一批批加大，可在若菇烘干经验的基础上适当加长时间。这里以若菇的烘干为例，介绍羊肚菌的烘干工艺：

1烘干初期

无需冷藏保鲜的羊肚菌按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入热泵烘干机烘箱内，紧闭箱门开始启动机器起烘。起烘温度是35℃，湿度控制在70%以内，时间3小时左右，用低温来给羊肚菌定性定色，以保证其形状饱满，不塌陷。

2升温排湿

温度上升在40℃-45℃的范围内，湿度降到55%,烘2小时左右，这时羊肚菌有收缩，水分明显减少。

3强化烘干排湿

温度上升到50℃左右，温度设定在35%,继续烘2小时左右，继续强化羊肚菌的烘干排湿。这时羊肚菌表面基本干透，但菇体尤其在菌柄与菌帽结合处仍是软的，还没有干透。

高温干燥

温度上升至53℃-55℃，温度降到15%,进行高温干燥，实现羊肚菌的彻底干燥。需要强调的是，在羊肚菌的干燥过程中，不宜升温过快，每阶段约5℃较为适宜，烘出的羊肚菌含水量约12%,外形饱满，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，气味芬芳。

5回软

羊肚菌烘干完成后，不要急于马上装袋，可在空气中静置10-20分钟，使其表面稍微回软，否则干硬的羊肚菌在装袋过程中发生脆断而被损坏。