肉嫩度：通过标准测试方法（中国农行业标准 NY/T 1180-2006)，使用测定仪器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。其中所使用的具体测定仪器就是肉嫩度仪。按GB/T19480-2004肉与肉制品术语中的规定定义。

肉嫩度仪包括几个组成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测定仪，圆形钻孔取样器，恒温水浴锅，热电偶测温仪和真空包装机。

2.应用：

家畜以及大型禽类肉的嫩度测定

3.参数：

测定仪器准确度应使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试校正，测定仪器的测定值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在±0.1%以内，测定仪器具有校正能力

力量感应元的选择：仪器最大量程≥49N，最低作用力感应值≤0.0098N，仪器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口内角度是60°，内三角切口高度≥35mm，钻床口宽4.0mm±0.2mm

剪切速度：1mm/s

仪器空载运行所受到的最大剪切力应≤0.147N

4.具体操作测定：

将孔样（肉品取出的）置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值），为孔样剪切的测定值

5.肉嫩度计算

记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的最大剪切力，计算肉样的嫩度值

肉嫩度计算公式：

X=  

X1+X2+X3/N 

 -X₀

式中：X-肉的嫩度值，单位为牛顿（N）

X_{1，X2….Xn-有效重复孔样的最大剪切力值，单位为牛顿（N）}

X_{0-空载运行最大的剪切力，单位为牛顿（N）}

n-有效孔样的数量

·         1  仪器

1.1  采用沃布氏剪切力仪或配有WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自动测量仪。

1.2  圆形钻孔取样器：直径1.27CM。

1.3  冰箱

1.4  恒温水浴锅

1.5  热电耦测温仪

·         2 测定

  将钻切好的肉样置于仪器的受力平台上，使刀口与肌纤维走向垂直，启动仪器剪切肉样，可测得刀具切割、断肉样这一用力过程的感应力峰图，峰图中的力量峰值（力的最大值）为此肉样嫩度。同此方法完成10个重复样品的测定。

测定仪器准确度应使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试校正，测定仪器的测定值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在±0.1%以内，测定仪器具有校正能力

力量感应元的选择：仪器最大量程≥49N，最低作用力感应值≤0.0098N，仪器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口内角度是60°，内三角切口高度≥35mm，钻床口宽4.0mm±0.2mm

剪切速度：1mm/s

仪器空载运行所受到的最大剪切力应≤0.147N