ST-Z16质构仪 物性分析仪在食品研究中的应用现状和概述

摘要：从质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性研究、质构仪应用于食品的质构分析、质构仪测试方法的建立及质构测试参数的优化、质构仪应用于果蔬贮藏、产品研发等过程中的工艺优化、质构仪应用于食品物性特征与生理生化机理方面的研究共5个方面阐述了近年来质构仪在食品研究中的应用现状，分析了质构仪在食品研究中的应用前景。

关键词：质构仪；物性分析仪 食品研究；应用现状

食品研究与开发

食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用。

1质构仪在食品研究中的应用

1.1质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性研究

质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性

研究在谷物类、乳制品、肉及肉制品、海产品、果蔬、凝胶、休闲食品等各个领域均有报道，大多情况下，二者具有较高的相关性。唐磊等对质构仪和拉伸仪测定面团特性进行比较得出质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、

拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。ST-Z16质构仪TPA 指标硬度能较好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方法评价面条品质。对面包心坚实度进行测定，表明坚实度测试不仅可以评价不同品种小麦的面包烘焙性能，还可以用来研究不同添加剂成分或其它处理对延长面包货架期的作用。唐磊等使用质构仪通过对13种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及其相关性的研究得出，可以用弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物

1质构仪在食品研究中的应用

1.1质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性研究

质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性

研究在谷物类、乳制品、肉及肉制品、海产品、果蔬、凝胶、休闲食品等各个领域均有报道，大多情况下，二者具有较高的相关性。唐磊等对质构仪和拉伸仪测定面团特性进行比较得出质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、

拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。ST-Z16质构仪TPA 指标硬度能较好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方法评价面条品质。对面包心坚实度进行测定，表明坚实度测试不仅可以评价不同品种小麦的面包烘焙性能，还可以用来研究不同添加剂成分或其它处理对延长面包货架期的作用。唐磊等使用质构仪通过对13种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及其相关性的研究得出，可以用弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物