物性分析仪TPA测定鲜食桃质构条件的优化

以普通鲜食桃品种大久保的果实为试验材料,利用ST-Z16物性分析仪,压缩速度设1、5和10 mm/s,压缩程度设5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%,分析了不同测试条件对6个果实质地参数（硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性）的影响,以期优化TPA模式评价的测试技术参数。结果表明：压缩程度对果实硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性影响极显著;压缩速度对弹性和粘附性无显著影响,对其他4个TPA参数有极显著影响。压缩程度为5%~10%时,果肉组织结构相对比较稳定,受到的破坏较小,果实硬度、弹性、内聚性、粘附性、胶着性和咀嚼性均变化很小;压缩程度为20%左右时,果肉组织结构相对较完整,未受到较大的破坏;压缩程度为30%~35%时,果实果肉组织表现出被压实的状态,组织结构受到较大破坏,弹性、内聚性和咀嚼性接近于0,而粘附性和胶着性逐渐降低。此外,3个压缩速度下6个质地参数的变化趋势基本一致,压缩速度选用1 mm/s可以避免产生冲击载荷,使测试数据更加准确。在利用物性分析仪TPA模式对大久保果实进行质地参数测定时,压缩速度选用1 mm/s、压缩程度选用20%,测试结果能够客观地反映普通鲜食桃果肉组织的质地特征。